時間與水溫 I普洱茶沖泡的重要性

水溫:客來茶當酒,湯沸火初紅。
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  俗話說:“老茶宜沏,嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉,泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展,揮發出香味。
  從理性的角度,溫度過高的水可能會直接破壞茶葉中的維生素C,同時可能會因為過分活躍而散發出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出,香氣不易充分展現,滋味也欠醇和。
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  這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細胞角質層、蠟質層厚度不同,合理的沖泡應該是用熱水沖開卻不破壞其細胞壁,讓內在的香氣自然溢出,而不是直接沖裂細胞壁導致細胞液溢出,從而讓茶葉內部的營養物質快速分解,嚴重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
  因此,根據不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏;對于高檔芽茶、青餅以及細嫩的綠茶,水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶,泡茶時水溫還可以再低一些。
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  水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個過程,首先是沖泡茶具,為了保持和提高水溫,沖泡前最好用開水燙熱茶具,沖泡后也要在壺外淋開水,逼發茶香。老料如磚茶等,則可直接敲碎,放在鍋中熬煮。一切就緒后,用剛煮開的沸水進行潤茶,潤茶水溫最高,但時間最短。
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  可酌情考慮次數,倒出水后聞其葉底香氣,確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過程中水可以置于爐上多次沸騰,但最好不要超過五次,也不要過度沸騰,這樣將會減少水中的氧氣,從而影響茶葉的活性。尤其需要注意的是,冷卻的水最好不要再次用于沖泡,可以用于清洗茶具,或是澆淋茶桌上的茶寵,讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。
時間:半榻夢剛回,初煎新澗水。
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  “泡茶”本身是時間的藝術,是將品味茶香融合于優雅的儀式,在時光的緩慢流動中感受人生的靜美。真正的茶者,是將對各個步驟時間的把控自然融入品茶交流和展現主題之中,如果讓人覺得冗長繁雜,只能證明泡茶者自身對茶藝的理解還僅停留在“囫圇吞棗”而未得其真諦。當熟悉茶具如同熟悉自己的手掌,關于泡茶的濃淡、火候、程序都已了然于心時,才可實現渾然天成的境界,而這一切都離不開時間的浸潤。
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  僅是泡茶之前,便需要做足功課。除了茶水與茶葉選擇,茶具清潔整理之外,醒茶的時間斷不可少。準備要喝的茶尤其是老茶要在泡茶前拆開呈片塊狀,放在紫砂罐內置于干爽通風處三個月至半年,有時間盡量每半月將茶倒出翻勻,如此醒茶之后,才能確保茶葉的舒展,在沖泡時散發更濃郁生動的香氣。
  沖泡時間的長短同樣因茶而異。陳茶、粗茶的沖泡時間長,新茶、細嫩茶則沖泡時間短;手工揉捻茶時長,機械揉捻茶時短;緊壓茶時長,散茶時短。具體時限則要憑借對各種茶葉品性的熟練把握。值得注意的是,對苦澀味偏重的新茶,沖泡時不僅要縮短沖泡時間,更要控制好投茶量,方能在苦澀味尚未滲出前,品味到新茶的獨特芳香。
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  以普洱茶為例,醒茶、煮水、備器均已完成后,首先是一至二次的潤茶,每次潤茶為二至五秒。隨后倒入沸水沖泡三至五秒,濾過碎茶后,將茶湯倒入茶杯,品味第一道茶。第二至四道茶則每次為五到十五秒鐘。之后應等待降溫后,再沏入新煮的沸水繼續沖泡,每一泡要增加五到十秒鐘,茶水逐漸味淡,如同時間沖刷讓生活越發平靜,然而人生的真諦卻也在這平淡之中緩慢呈現出來。
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  悠悠茶香之間,則可憶起《菜根譚》中那首著名的佛偈:“心安茅屋穩,性定菜根香。世事靜方見,人情使淡長。”

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責編:yunhong
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