法國游學歸來:對普洱茶行業發展的淺思

  這篇文章很短,不足以表達筆者走過的五千多公里的所見所聞;這篇文章很長,五千多個文字需要您泡上一杯茶,靜靜讀來。
(與Gaia的董事和團隊合影)
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  莊園(Manor)起源于古羅馬晚期,成熟并廣泛應用于西歐、中歐國家及中國,是封建主義的產物,也是封建主義經濟的核心。在中世紀,莊園基本上都可以滿足自給自足。但法國大革命之后,封建制莊園制度Manorialism逐漸消亡,隨之誕生了現代莊園經濟。
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  說起現代莊園經濟,首先想到的是法國葡萄酒莊園。法國是世界上農業最發達的國家之一,法國葡萄酒盛產全世界最著名的葡萄酒。據統計,2018年法國葡萄酒及烈酒等酒類僅出口就超過132億歐元(約合人民幣1030億元,2018年云南茶葉綜合產值255億元)。法國擁有十三個葡萄酒產區,近8萬家葡萄酒莊園,但真正成就法國葡萄酒的是其莊園經濟和背后的嚴格的法規制度以及對原產地的保護。
(掩映在大自然中的Cormatin莊園)
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  普洱茶無論是在風土特征、品質特點、文化代表、品飲和收藏價值等方面,都與葡萄酒異曲同工,是中西方文化和經濟代表。90年代普洱茶開始大熱之后,其市場經過了幾輪大大小小的洗牌,已經逐漸健康化加工,規范化發展。但對于普通大眾來說,普洱茶仍然比較混亂。如何讓普洱茶得到更良性的發展?如何使普洱茶國際化?帶著這些問題,2019年9月,筆者走遍了大部分法國葡萄酒產區,希望可以尋找到更多的答案。
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  1.莊園出品,精工細作
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  筆者走過薩爾薩斯、勃艮第、羅納谷、卡奧爾、波爾多、香檳等產區,所到之處,當問及法國葡萄酒盛行的原因時,當地人很自豪地說:是品質!而卓越的品質來自于莊園出品,精工細作。
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  法國葡萄園面積近80公頃,出產70-80億瓶葡萄酒。葡萄酒莊無論大小,幾乎都是家族式世代傳承。葡萄酒莊集種植、生產、儲藏為一體,從葡萄園開始,實行產前、產中、產后全程的控制,從而從每一個環節上來保證葡萄酒的品質。
(拉菲莊園,采收季節,暫停對外參觀,只能滆湖遠觀)
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  在鼎鼎有名的波爾多波亞克村,我們看到同樣一個系列的葡萄酒,價格并非越陳越貴,而是高低起伏不定。問其原因,才知道當地葡萄酒的價格主要是由每一年的質量決定的。也就是說就算當年減產了,仍然只有質量才能決定價格,因此,也就有葡萄酒的大年、小年之說。比如大家耳熟能詳的拉菲1982,并非只是拉菲酒莊的品牌效應,或者羅伯克.帕克的傳奇成功預言故事,而是1982年本身就是一個非常卓越的年份。
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  筆者相信,摩杰娛樂平臺得天獨厚,很多茶企都能生產高品質的普洱茶,但受市場的趨勢,利益的驅使,過度地放大了“古樹茶”,“手工茶”,“老茶”和名山頭等價值,常常以次充好,且包裝信息和茶葉信息不對等,又缺少有效的監管措施監督其虛假信息,從而導致假茶泛濫。最近央視也頻頻爆料了相關的新聞。而消費者只能靠自己的經驗和有限的購買渠道,購買到理想的茶葉。因此,這也提高了大眾消費主力軍的購買門檻,阻礙了普洱茶綜合消費,普洱茶市場才出現了瓶頸。
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  目前行業內建立的“防偽溯源系統”也正是行業內的假茶亂象的結果,但這其實是治標不治本的。法國原產地保護起源于歐洲根瘤蚜病之后的假酒泛濫,1923年,教皇新堡首次提出了AOC制度,其規定的是種植、生產、加工、儲藏、包裝等一系列提高質量的規章制定和保障,于1935年被農業部INAO正式使用為法定法規,并推而廣之,法國葡萄酒正得益于此。
(教皇新堡)
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  當問及當地人是否擔心買到假酒時,他們聳聳肩,覺得這是一件不可思議的事情。茶是健康的飲品,普洱茶的價值是市場共同認可的。試想,如果國內能建立完善的信用體系,信息透明化,實現產品分級,讓消費者不必考古,降低消費者的購買門檻,必然可以大大提高購買力。
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  2.尊重自然,天人合一
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  說到法國葡萄酒,常常繞不開風土(terroir).風土是什么,我們在勃艮第找到了最好的答案:風土就是自然(包括土壤、天氣、葡萄園的坡度和朝向等),葡萄品種和酒農對葡萄酒的理解、掌握和運籌帷幄,這其實就是我們常說的“天人合一”。
(伯恩葡萄酒博物館一角)
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  勃艮第葡萄園非常稀有,葡萄園面積僅占其4%。正是因為稀有,從中世紀開始,勃艮第人才將每一寸土壤研究得淋漓盡致。傳說當然的傳教士曾用舌頭來品嘗土壤,以此分辨葡萄園的品次高低。在方圓不到1公里的面積內,就有可能同時擁有勃艮第AOC(AOCBourgogne)、村莊級(AOCvillage)、一級田(PremierCru)和特級田(GrandCru)。每一塊田都有其獨一無二的微風土條件(climat),勃艮第人會根據每一塊田的特點,因田制宜,種植管理、生產釀造出美妙的葡萄酒。這也是為什么僅僅是單一品種黑皮諾(紅葡萄酒)和霞多麗(白葡萄酒),卻能在狹小修長的勃艮第,醞釀出風格各異,優雅深邃的佳釀。雖然國人所熟悉的波爾多產量是其4倍,但世界上最貴和均價最高的葡萄酒卻來自于勃艮第。
(勃艮第葡萄園)
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  縱然名山古樹茶有其價值,但千篇一律以樹齡來決定其價格,其實是相對狹隘的。同一個山頭,不管是土壤特點,茶樹種植密度,光照,溫差等都有差別,怎么可能生產出同樣品質的茶葉呢。因此,只有真正掌握當地的風土條件,并能根據茶樹鮮葉的特點,調整加工生產,才能最大程度的發揮其品質價值,并根據毛茶品質,進行分級定價,進而才能更好地引導市場。
(六大茶山賀開莊園一角)
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  在法國,葡萄酒被認為是上帝的恩賜,人類的杰作。從另外一方面,也反映出他們對自然的尊重,這里的清澈的藍天、油畫般的白云、青山綠草,清新的空氣,宜人的環境不是憑空長出來的。很多古老的建筑與大自然融為一體,渾然天成。筆者還記得在入住的一家當地人家里,在地下室的一個衛生間里,有一顆爬山虎的根裸露了出來,但卻被呵護得非常的好。我們也被告知要保護它,洗漱時盡量少用含化學的用品,細微之處見真諦。這讓我想起了六大茶山的賀開古茶莊園,莊園的建設也因為幾顆古樹茶的存在,多次修改設計,真正做到了保護性地開發。相信這樣有信仰,尊重自然的茶企,自然也能出產品質保障的普洱茶。
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  3.原產地窖,葡萄酒/普洱茶二次生命孕育的搖籃
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  普洱茶因為其品飲價值、收藏摩臣3娛樂、文化價值等成為國飲,2018年普洱茶品牌綜合價值達64億元,再居全國十強之首,其核心價值在于越陳越香。保障其越陳越香價值的則是原料、工藝和儲藏,缺一不可。在把控原料,規范工藝的基礎上,優良的后陳化(也就是儲藏)條件則是將品牌茶企和一般茶農拉開決定差距的重要因素。
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  普洱茶倉儲,在經過數次升級后,回歸到原產地,提倡原產地窖,這是一種科學的回歸。不管是中國高端的白酒還是法國的葡萄酒,都必須經過嚴格的酒窖后熟化之后,才能上市銷售。原產地茶窖不僅提升了普洱茶的品飲價值,也降低了消費者的購買風險和儲藏風險,是普洱茶成熟產業的必然趨勢。
(勃艮第酒窖)
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  走訪大大小小的葡萄酒酒莊,從擁有幾百年歷史的恢弘的柏聯大河酒莊,到家族式傳承的小農酒坊,原產地酒窖必不可少。光線、鄒然劇變的溫度、異味、震蕩、低濕,都是葡萄酒的殺手。因此,地下酒窖是葡萄酒的天然庇所和后熟化理想空間。在酒窖,龐大的微生物長滿了墻壁,等待吐故納新,是葡萄酒后陳化的護衛軍。
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  為什么要建立這樣的葡萄酒酒窖,僅僅是為了方便嗎?當然不是。葡萄酒是風土的結晶,法國葡萄酒并非工業的產物,特別需要后期陳釀。特有的風土與葡萄酒特有的品質一脈相承。品質越好的葡萄酒越需要越長時間的浸潤,在漫長的修煉過程中,發展出更復雜多變而又細膩深邃的香氣和口感。不管是在橡木桶中熟化,還是在酒瓶中陳瓶,酒莊會定期品嘗葡萄酒,以此判斷其酒液裝瓶或上市的時間,完成這樣工作的可能是釀酒師,也可能是酒莊的莊主。這些葡萄酒當然也會根據天生的優劣條件和后天的造化被分別對待,如類型、風格、年份等。適合早飲的會提前上市;而那些高貴且耐著住時光雕琢的葡萄酒,必然會在天然的酒窖中,蛻變出卓越的美酒,這考驗的不僅僅是酒,也是人。
(賀開莊園博物館一角)
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  與葡萄酒一樣需要歲月陳釀的普洱茶何嘗不應該這樣享受原產地風土的孕育。普洱茶屬于固體發酵,但機制是相似的。光線是致命的殺手,高溫,以及不穩定的環境變化,會打破普洱茶陳化的良性規律,因此,各個茶企應該通過大量的實驗數據,總結經驗,找到理想的儲藏環境,建立普洱茶原產地茶窖,讓微生物從一而終為普洱茶保駕護航、成就品質。
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  此外,普洱茶企應根據市場的需求,生產茶品,并對每一批普洱茶的適飲期也應該有所了解。如果是簡單易飲,不具備陳年能力的,則可以提早出庫上市,并鼓勵茶友盡早喝掉。
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  每一片茶都有TA的未來,正如每一個孩子都會長大。而普洱茶茶倉/茶窖的優劣,就如同孩子所受的教育一樣,會決定這一批普洱茶品質的未來和優劣。打造原產地茶窖,提高普洱茶的綜合品質,才是茶行業的未來趨勢。
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  4.尊重法規,保護原產地
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  每一個行業的發展幾乎都經歷了萌芽開始、混亂無序、理性回歸、建立標準、良性競爭、良性發展的階段。法國AOP(法國原產地法規)從誕生到現在,仍然是世界上最嚴苛的法規,如護身鎧甲般,保障了法國葡萄酒(以及其他農副產品)的品質,同時,法國葡萄酒也得益于此,享譽全世界。
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  酒莊游學期間,筆者多次了解他們對AOP(2009年以前為AOC)的態度,大家都表示“尊敬”,并遵守。在勃艮第,也特意去參觀了當地一家百年老字號芥末(moutarde)生產工廠,雖然第戎芥末(MoutardedeDijon)的配方已經響徹全世界,但任何地方都可以使用這個配方生產芥末,僅此也沒有競爭優勢。而他們希望可以受益于原產地的風土,推廣原產地,保護原產地,因此,經過不斷地努力,最終獲得了受地理保護的勃艮第芥末(MoutardedeBourgogne)。對于一個不太常吃芥末的中國人,我好奇的問了一系列的問題,得到的回答,最多的就是尊重和保護。
(三種不同的芥末)
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  法國葡萄酒受益于AOP,最典型的案例就是香檳(Champagne)。正是因為香檳協會不遺余力的打擊虛假香檳,禁止任何其他地區和產品使用“香檳”用語,從源頭上保護香檳,在原產地保證香檳的生產品質,在國際上推廣了香檳。香檳是指原產于香檳地區,只選用AOP規定的葡萄品種(黑皮諾和霞多麗為主),使用傳統的香檳釀造法,嚴格遵守香檳法規生產的氣泡葡萄酒。這是不是聽起來很熟悉呢?對,這既是普洱茶。
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  普洱茶國標(GB/T22111-2008)于2008年出臺,對普洱茶生產,行業發展起到了較好的指導作用。很多龍頭企業堅持倡導普洱茶原料正、工藝正等理念。但2008年出臺的國標過于簡單,且非強制性標準,更沒有相關的職能部門的有效監管,國家地理標志產品的標識更可悲的是一度成為一種商品進行買賣,因此,為了謀其利益,一些茶企或者茶農仍然可以利用非正統工藝進行生產,用非原產地原料進行加工,從而誤導了消費者,損害了消費者的利益。消費者自身要練得火眼晶晶,才能買到好茶,這難道有利于行業發展嗎?


六大茶山勐海茶廠全程不落地清潔化生產精
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  普洱行業的發展不是靠某一個或者某幾個茶企的高價炒作出來的,而是整個產業穩定的發展。那普洱茶的國標要如何制定,難道一定要千篇一律嗎?普洱茶是風土的產物,每一個產區都有其特點,因此,每一個地區可以由政府職能部門和當地的知名茶企帶頭、當地茶葉協會/合作社、其他茶企/茶農聯合制定符合當地特點的標準,包括現代茶園管理、古茶樹園的維護、原料的采摘、毛茶的加工、工廠的生產資質、精制加工、普洱茶后熟化環境標準、包裝信息、倉儲物流、市場規范等。標準一旦通過,就需要由(省農業廳或者國家農業廳)相應的職能部門進行監管、督導。
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  以國家和地方標準為基礎,企業標準則高于此基礎標準,并可進一步靈活調整。
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  尊重原產地,保護原產地,遵循自然生態法則,遵守產業發展法規,普洱茶行業才能有序、穩定、健康的發展。只有以國際標準執行監督,普洱茶也才能與國際接軌,真正地走出國門。
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  5.葡萄酒/葡萄酒即生活,生活即藝術
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  左手執杯,右手品茗,是一種生活方式,也是一種生活態度。與茶一樣,葡萄酒早已融入當地人的生活之中,已經完全超越的酒精的概念,是健康、時尚、藝術、悠閑生活的代名詞。他們常常在酒莊、城堡、葡萄園環抱的村莊、古老的建筑旁、城市中心等舉辦現場音樂會。跳動的音符、旋轉的曲子、悠揚的歌聲、誘人的美食、醉人的酒液,勾勒出非常和諧又自然的畫卷。
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  法國人并非人人都是品鑒高手,卻家家戶戶都會存上一些葡萄酒,每天與食物配餐,相得益彰。當人們放松下來了,愛人、家人和朋友的關系也更加緊密。但法國人很少濫飲,他們提倡少而精“drinklessbutbetter”的生活哲學,常見90多歲高齡的老人家開車去超市購物、打理自家花園的景象。同樣食用大量高卡路里和高膽固醇的食物,但法國人得心血管疾病的幾率卻比其他歐美國家的人要低得多,這就是著名的“法國悖論FrenchParadox”。更重要的是,研究調查發現,愛上葡萄酒的人,自然也會愛上一種自然、健康的生活方式。
(勃艮第伯恩貧濟院一角)
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  普洱茶與葡萄酒如出一轍,是中國人的生活方式。普洱茶在提高國人生活水平的同時,更提升了國人的生活質量和文化修養。越來越多的文化活動,將大家聚在一起,通過一盞盞茶湯,讓人與人之間不再疏離,也讓普洱茶不再陌生;越來越多的茶空間,在鬧市中脫穎而出,裝點了城市風景,也豐富了我們的內心世界。目前的普洱茶仍在普及階段,茶會更應該多接地氣,少作秀,普及專業普洱茶知識,幫助茶友構建正確的品鑒體系,倡導簡單的、實用的茶生活方式。
(六大茶山第156期63方程式)
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  法國葡萄酒產業的發展正是基于國內穩定的消費和持續增長的出口,才能穩坐葡萄酒大國的寶座,而穩定的背后是成熟的體制和完善的法規,以及當地人對法規的尊重和保護。當普洱茶產業能夠建立誠信體制,產業法規,從業者能遵守規則,做到有法可依,有法可治之后,消費者才能消除了后顧之憂,使每一次采購無憂,自然就會刺激消費。
(與Gaia的董事合影)
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  游學期間,筆者也拜訪了一些摩臣3和茶葉公司,雖然法國當地的農副產品制度比較成熟和完善,但茶葉市場的定位、命名、品質等級、價格體系仍然比較凌亂,這源于茶葉原產地的混亂;法國市場仍然以混飲、調飲茶為主,口感馬馬虎虎,但原料只能通過了歐盟有機,才能進入歐洲市場。有機并非代表口感好,但一定代表綠色、健康。
(葡萄酒等級由低到高:常規、有機、生物動力、自然酒,來源:網絡)
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  正值我們的祖國建國70周年之際,經過多年精心打造的賀開莊園也竣工完成,喜迎試運營。從“六大茶山”到“賀開莊園”,名字的背后是巨大的責任,是對普洱茶品質的堅守和行業持續發展的引領。
  云南是世界茶的起源地,云茶歷史悠久,得天獨厚,唯有高瞻遠矚,借鑒成熟行業的成功經驗,制定符合普洱茶產業特色和區域經濟特點的行業法規,標準化、規模化、國際化普洱茶莊園經濟,才能走得更穩、更高、更遠!
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  (以上僅為筆者的一點淺談,僅屬于筆者自己的見解,不足之處,悉多交流指正)
責編:墨墨001
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