科研工作者泡茶,和我們泡的茶有何不同?

  天氣冷了,泡一杯熱茶喝,身上和心里頭都是暖洋洋的……
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  我們大約知道,茶泡得好不好,跟水溫、水質、茶器、時間等都有關系。
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  而這背后的原因,是這些因素會對茶葉內含物質的釋出產生影響。當釋出物質的種類、濃度發生變化,就會導致口感上的不同。
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  說到這,是不是就有點“玄”了呢?
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  懂得現象不算懂,搞清楚泡茶背后的原理,才能舉一反三。
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  已經歸納過不同泡茶技巧的益信君,這次邀請來了大益微生物技術有限公司制茶工程師、大益三階茶道師盧曉慧,她將帶領我們了解茶葉內含物質成分對口感的影響,并提供一套沖泡手法和思路。角度清奇,讓你重新梳理“如何把茶泡好喝”的技巧!
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  第一步:了解茶的內質
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  茶的苦、澀、甜是由什么決定的?
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  普洱千百味,品普洱茶,“苦澀味”是最繞不開的。
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  相信很多茶友在初次喝普洱茶都曾有過這樣的經歷:茶入口中,旁人問道滋味如何,你只能略帶尷尬的說出“苦、澀”二字。若有老茶客聽到,定會遭到他們丟來的白眼,老茶客們時常掛在嘴邊的一句話便是“不苦不澀不為茶”,其實他們往往不會單純的憑借茶的苦澀度來評判一款茶。
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  在盧曉慧看來,傳統普洱茶呈現出的口感,是綜合性因素作用的結果,這些因素包括茶葉的內含物質、沖泡方法、沖泡地點、沖泡用水、器具……
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  “茶的苦澀味只不過是茶的一種本味,苦、澀、甜是相生相伴的,這些滋味的呈現與茶葉內含物質及溶出物質息息相關。茶葉滋味的化學組成較為復雜,正是人們的味覺器官對這些錯綜復雜的呈味成分的綜合反應,構成了各式各樣的茶湯滋味。”
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  茶中“甜”味:甜味的主要成分是可溶性糖類,單糖和雙糖具有甜味,可溶性果膠有粘稠性,能增進茶湯濃度和“味厚”感,并使湯味甘醇。
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  甜是最容易被接受的味蕾,人的舌尖部位對甜味較為敏感。普洱茶的甜味不同于水果或食品,它對味覺無濃烈的刺激,而是涓細而綿長,讓人感覺絲絲的甜意而不膩。
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  雖然滋味未必完全相同,但老茶客們常常
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  以糖來形容普洱茶的甜味。
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  普洱茶原料屬于云南大葉種茶,內含成分相對豐富,茶多酚、單寧等內含成分經長期醇化或微生物轉化,生澀感減弱,有回甜之感。
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  品茶講究一苦、二甜、三回甘,甜味不是茶湯的主味,但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀感,豐富茶湯滋味。
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  茶中“苦”味:構成茶葉苦味的成分主要為生物堿及茶多酚。
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  對于苦的體味,正好與甜相對,舌根對于苦味最為敏感;也有回苦之說,就是苦味在喉嚨久久不化,帶來不適。
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  普洱茶之所以苦,因其內含成分中主要有顯苦的咖啡堿、茶多酚、皂甙等,這些成分的多寡,直接影響茶湯苦的程度。咖啡堿是茶葉中含量最高的生物堿,苦味顯著;茶多酚大部分物質顯苦,但有些呈澀,有回甘;皂甙在茶中含量雖然較少,但苦味很強。
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  茶之“澀”感:主要是來自于多酚類物質(茶多酚)對人的味覺作用的結果。
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  都說“苦澀不分家”,有苦有澀,才有回甘與生津;澀在口腔之中,舌苔上面、口腔內壁都有感應,非常容易感覺。澀在嘴里的感受就是舌苔增厚,口腔內壁變糙,有大量東西粘附,揮之不去。
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  “澀”并不屬于人類味覺五味之一,喝茶時茶葉中的多酚類物質與口腔中的蛋白質相互作用,從而體現出澀感。澀的形成主要是因為茶中含大量茶多酚的緣故,普洱茶選用云南大葉種茶為原料,其特點就是酯型兒茶素含量高,而這類兒茶素能夠與口腔細胞中蛋白質發生絡合,這種絡合就是澀這一滋味形成的原因。
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  苦與澀是茶葉的主要味道,由此而帶來了回甘。
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  茶的苦味與澀味總是相伴而生,二者的協同作用主導了茶葉的呈味特征,兒茶素會隨著時間慢慢發生氧化與聚合,體現在茶湯中就是澀味逐漸淡去,茶湯逐漸順滑。
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  茶不同,茶中苦澀強弱不同。一般來說春茶苦澀相當,夏茶顯苦,秋茶顯澀。布朗山之茶,苦澀濃烈,但苦味更顯,澀味稍遜;巴達山之茶,澀味更顯,苦味稍弱;勐庫之茶,苦澀不強不弱,回甘明顯;易武之茶,苦澀較弱,澀味輕柔。
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  第二步:沖泡技巧詳解
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  融會貫通掌握四個關鍵點
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  盧曉慧建議,在普洱茶實際沖泡過程中,要避免苦澀味,可適當降低水溫、快速出湯。但是,這種沖泡方法,它也帶來了茶香出不來、茶味不足等弊端。
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  普洱茶的沖泡必須要掌握好四個關鍵點:投茶量、茶水比、水溫、沖泡時間。
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  沖泡器具:紫砂壺和蓋碗均適合用于普洱茶的沖泡。紫砂的保溫性更好、也更易于釋放和聚集香氣,熟茶和一些香氣低沉的茶,建議選用紫砂壺沖泡。目前,市面上比較流行的燒水壺是鑄鐵壺,它的保溫性要比一般的壺好。
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  投茶量、茶水比:沖泡之前,要充分了解沖泡器具的容量,根據容量大小來決定投茶量,以達到合適的茶水比。溶出速度快的茶,投茶量可適當減少;不耐泡的茶可適當增加投茶量。
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  潤茶:也就是我們常說的洗茶,這一步可以使茶葉在沖泡前得到充分浸潤,利于茶葉滋味的釋放。
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  注水方式:沿著杯璧定點注水或沿杯璧旋轉一圈注水,注水時切不可將水直接沖在茶葉上,否則會導致茶湯渾濁。
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  用水:泡茶用水建議用軟水,硬水中礦物質對茶湯品質有較大影響。
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  經驗總結:沖泡普洱茶,水溫是非常關鍵的一個因素,沖泡時要采用低沖;沖泡幾泡后,燒水壺中的水要記得重新加熱以保證水溫。一般來講,3—5泡時,茶葉中的內含物質釋出速度更快、茶湯更濃,要加快出湯速度;后面幾泡,味道慢慢變淡,可以多燜一會兒再出湯。每泡茶湯要控干,不留茶根;這樣可以很好地欣賞一道茶的水路變化,體驗每一泡湯不同的湯色、香氣、滋味等變化。
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  您有沒有發現——雖然出發的角度不同,但是泡好茶的方法卻是相通的。
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  了解了茶葉的內含物質在沖泡過程中的變化,我們距離時刻都能泡出茶的最好滋味、不浪費任何一泡大益茶,又近了一步!
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  撰稿:李垚垚
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  攝影:張玉杰
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  部分圖片來源于網絡
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  責編:曾婧雅
責編:張二亮
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